Laab saumon

Voici une magnifique recette originaire du Laos et de Thaïlande, que j’ai découverte récemment et je ne pouvais pas attendre de la partager ici !!

C’est mon amie Olivia qui m’en a parlé alors que je cherchais une recette d’entrée originale pour la soirée saveurs thaï du Vieux Marly. Elle allie tout ce que j’adore : la douceur et le moelleux du saumon, l’acidité légère du citron vert, la fraîcheur des herbes et le léger croquant d’une poudre de riz. Une explosion de saveurs venues d’ailleurs !

Le Laab est traditionnellement servi avec de la viande (poulet, boeuf, porc) et est très piquant, j’ai suivi cette recette mais avec de légères modifications (notamment sur le piment !!)

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de filet de saumon ultra frais (label rouge de préférence)
Une demi botte de menthe
Une demi botte de coriandre
Un quart d’oignon rouge (ou une petite échalote)
2 cébettes (ou oignons nouveaux)
Quelques bruns d’aneth

Pour la sauce:

3 cuillers à soupe de jus de citron vert (1/2 ou 1 citron vert selon la taille)
2 cuillers à soupe de sauce poisson
2 cuillers à soupe d’eau
2 batons de citronnelle
Une pincée de piment d’Espelette (ou tout autre piment… et plus si vous aimez épicé !)

Pour la poudre de riz :

3 cuillers à soupe de riz thaï
2 feuilles de combava (facultatif mais apporte bcp de saveurs / se trouve dans les supermarchés chinois au rayon surgelé – souvent appelées feuilles de citronnier)

Préparer la poudre de riz : faire chauffer les grains de riz et les feuilles de combava à la poêle sur feu moyen / fort sans cesser de remuer. Stopper le feu quand tous les grains sont bien dorés (voire bruns sans être brûlés) et les feuilles totalement séchées. Passer les grains de riz et les feuilles au mortier (au moulin à épices électrique pour moi, quelques pulsations seulement, la poudre ne doit pas être trop fine).

Préparer le mélange d’herbes : ciseler les feuilles de menthe et la coriandre (j’ai découvert qu’on pouvait garder les tiges de coriandre), émincer finement l’oignon rouge et les cébettes. Mélanger toutes ces herbes dans un saladier, ajouter quelques mini bruns d’aneth et réserver au frais.

Préparer la sauce : mélanger les liquides dans un bol, ajouter le piment d’Espelette. Emincer très finement la citronnelle (après avoir ôté les 2 premieres enveloppes, s’arrêter à 1/3 de la citronnelle car la partie supérieure est très dure), puis la hacher très très fin : la citronnelle va infuser dans le liquide.

Couper le saumon en lamelles “format sashimi” (ou en carpaccio, ou en petit dés pour faire un tartare), disposer le saumon sur une assiette.

15 minutes avant de servir : verser une partie de la sauce sur les herbes, ajouter une cuiller à soupe de poudre de riz, bien mélanger et disposer directement sur le saumon. Verser le reste de la sauce ainsi que la poudre de riz sur le saumon non recouvert d’herbes. Laisser mariner quelques minutes et servir. Si vous attendez trop, le saumon va cuire dans la sauce (ce qui est aussi très bon mais le citron vert sera très présent !).