Techniques de pâtisserie et texture de gâteaux

Est-ce que vous aussi vous vous êtes déjà demandé pourquoi dans certaines recettes de gâteaux il faut mélanger le beurre et le sucre ou bien les oeufs et le sucre ou bien encore monter les blancs en neige ? Tout cela a à voir avec la texture de gâteau souhaitée, mais est-ce que la technique a un réel impact sur la texture ? Je vais essayer de répondre à cette question 😉

J’ai décidé d’expérimenter les 4 techniques qu’on rencontre le plus couramment et voir leur impact sur la texture des gâteaux.

1. Le crémage du beurre avec le sucre
2. Le “fouettage” des oeufs avec le sucre
3. Les blancs en neige
4. Le 0 technique

Je suis partie d’une recette de gâteau classique : le quatre quarts (le poids des oeufs en sucre, en beurre et en farine) en format cake moyen aromatisé au citron et à la fleur d’oranger.

Je n’étais pas persuadée de trouver une réelle différence entre les gâteaux mais comme vous pouvez le voir, il y en a une !

On va essayer de creuser un peu…

Ingrédients pour un petit moule à cake, entre () les proportions pour un moule à cake classique ou moule à manqué de 22 / 24 cm.

• 2 oeufs (3)
• 100 g de beurre (150 g)
• 90 g de sucre (140 g)
• 100 g de farine (150 g)
• 1 CàC de levure chimique (1)
• 2 CàS d’eau de fleur d’oranger (3)
• 1 zest de citron non traité (1,5)

Préchauffer le four à 170°C.

Technique n°1 : le crémage du beurre avec le sucre

C’est normalement la technique classique du quatre quart. Dans cette technique, on fouette le beurre avec le sucre pendant assez longtemps jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

1. Sortir le beurre du frigo 30 min avant de réaliser le gâteau. Commencer à fouetter le beurre au batteur électrique, lorsqu’il est bien ramolli, ajouter le sucre, fouetter pendant 3/4 minutes.
2. Ajouter les oeufs un par un, attendre que le 1er oeuf soir bien incorporé avant j’ajouter le 2ème.
3. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron,
4. Incorporer délicatement la farine à la spatule (préalablement mélangée avec la levure), sans trop travailler la pâte.
5. Verser dans le moule (la pâte est assez dense), bien lisser la pâte et cuire pendant 30 min environ.

Technique n°2 : le “fouettage” des oeufs avec le sucre

Dans cette technique, on mélange les oeufs avec le sucre pendant assez longtemps jusqu’à obtenir une texture très mousseuse.

1. Fouetter les oeufs et le sucre au batteur électrique pendant 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une texture bien mousseuse et aérienne.
2. Ajouter la farine (préalablement mélangée avec la levure), fouetter à la main jusqu’à incorporation, pas plus.
3. Ajouter le beurre fondu (et refroidi), l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron. Mélanger.
4. Verser dans le moule et cuire pendant 30 min environ.

Technique n°3 : les blancs en neige

Dans cette technique on monte les blancs en neige pour apporter plus de légèreté.

1. Séparer les blancs des jaunes.
2. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron.
3. Ajouter la farine (préalablement mélangée à la levure), et le beurre fondu. Fouetter quelques instants.
4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une maryse.
5. Verser dans le moule et cuire pendant 30 min environ.

Technique n°4 : pas de technique

On mélange les ingrédients un peu au pif et on voit ce qu’il se passe !

1. Faire fondre le beurre, le mélanger rapidement avec le sucre à l’aide d’un fouet.
2. Ajouter les oeufs, l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron. Fouetter quelques secondes.
3. Ajouter la farine (préalablement mélangée à la levure), et fouetter quelques secondes.
4. Verser dans le moule et cuire pendant 30 min environ.

Conclusion :

Il y a une réelle différence de levée entre les 4 techniques :

C’est la technique n°3 (blancs en neige), qui a permis au cake de mieux lever, ensuite la technique n°2 (oeufs fouettés avec le sucre), puis la technique n°1 (crémage du beurre avec le sucre) et enfin la technique n°4 (0 technique) n’a quasiment pas levé.

En terme de texture, sans surprise, c’est la technique n°3 la plus légère et la technique n°4 la plus dense.

Là où je suis déçue, c’est que je ne vois pas trop de différence entre les techniques n°1 et 2, alors qu’il devrait il y en avoir : l’une est sensée être plus fondante (la technique n°1), l’autre plus moelleuse (la technique n°2) : alors effectivement, la technique n°2 a légèrement plus levé, donc une texture un peu plus légère.

Pour ce qui est du goût, le gâteau est très bon, mais un peu sec (c’est un quatre quart). Je le trouve encore meilleur 2 jours après. A déguster au goûter ou au petit déjeuné, trempé dans une boissons chaude ! J’utilise normalement cette base de gâteau avec des fruits et en format “moule à manqué”.

Je suis assez contente de cette 1ère expérience ! Je vais continuer d’étudier d’autres techniques et en rendre compte dans de prochains posts 😉