Salade de pommes de terre, champignons, roquette

Le trip vegan continue !! Il paraît que la viande ce n’est pas bon pour la santé alors je n’en mange plus trop, sauf au restaurant bien sûr…

J’adore feuilleter des livres de cuisine et prendre des photos des recettes qui me donnent envie, et puis classiquement je ne les réalise jamais… Eh bien ça c’était AVANT !! J’avais envie de pommes de terre (qu’est-ce qui est meilleur que la pomme de terre ?) et je me suis rappelée avoir pris une photo de salade de pommes de terre dans un livre de recettes vegan. Ce qui m’a totalement séduite dans cette recette, c’est une vinaigrette à base de bouillon de légumes, j’ai trouvé cela hyper gourmand ce qui a été confirmé à la dégustation !!

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de pommes de terre
• 150 g de champignons
• 1 botte de roquette
• 1/2 oignon haché
• 100 ml de bouillon de légumes chaud
• Vinaigre balsamique
• Vinaigre de vin blanc (je n’en avais pas, j’ai remplacé par du vinaigre de Xérès)
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Cuire les pommes de terre dans leur peau, une fois cuite, les laisser refroidir un peu, les éplucher et les couper en morceaux. Mélanger le bouillon de légumes avec 2 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès et 3 cuillers à soupe d’huile, saler et poivrer. Verser cette vinaigrette chaude sur les pommes de terre, laisser macérer au moins 15 min.

Parer les champignons et les couper en 4, les cuire à la poêle dans un petit peu de beurre. Une fois cuits, les saler et poivrer et les arroser d’un filet de vinaigre balsamique. Les laisser refroidir.

Variante 1 : une fois les pommes de terre et les champignons tièdes, mélanger la roquette, l’oignon, les pommes de terre (avec leur jus) ainsi que les champignons dans un saladier. Rectifier l’assaisonnement. C’est prêt !

Variante 2 : assaisonner la roquette et l’oignon avec une petite vinaigrette moutarde-vinaigre-huile d’olive, déposer les dans un plat. Verser les pommes de terre puis les champignons dessus. C’est prêt !