Voici une recette très simple inspirée du gratin de coquilles Saint Jacques de mon grand père.
Ingrédients pour 5 personnes :
- Assortiment de poissons : colin, saumon, cabillaud par exemple
- 20 cl de Noilly Pratt ou vin blanc
- 50 cl de crème liquide
- 1 échalote
- Selon la saison : 2 carottes et/ou 1/2 botte d’asperges vertes et 250 g de petits pois
- 250 g de champignons de Paris
- Sel poivre
Couper les carottes en fines rondelles et les cuire à l’eau salée.
Au printemps : cuire les asperges 4 min à l’eau frémissante salée, les rafraîchir à l’eau très froide. Puis les couper en tronçons et réserver les têtes d’asperges pour la décoration. Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée.
Couper les champignons en quartiers et les faire revenir dans une noisette de beurre. Saler et poivrer. Lorsqu’ils rendent leur eau, ajouter le jus d’un demi citron et laisser réduire qq instants. Réserver les champignons avec leur jus de cuisson.
Pour la sauce : émincer l’échalote finement et la faire revenir 2/3 min dans une noisette de beurre fondu. Ajouter le Noilly, faire réduire l’alcool jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux. Ajouter la crème liquide, saler et poivrer et faire réduire à feu doux une dizaine de minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pocher les morceaux de poissons dans un court bouillon.
Avant de servir : ajouter à la sauce les morceaux de poisson, les champignons et leur essence (jus de cuisson) ainsi que les rondelles de carotte ou les légumes de printemps.
Faire frémir le tout et rectifier l’assaisonnement une dernière fois avant de servir.
Servir avec des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf et quelques herbes fraîches (persil, ciboulette….).
Bon appétit !!
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